Соус песто. рецепты приготовления в домашних условиях. классический соус и вкусные вариации

С чем есть соус?

Блюда, которые приправлены соусом песто, тут же приобретают волшебный аромат и вкус. Даже самые обычные макароны могут стать изысканной пастой, если туда добавить эту масляную заливку. Традиционным сочетанием в Италии считается равиоли и песто, а также треска или лосось, запеченные под соусом в духовке. Существует множество различных вариантов, с чем можно сочетать итальянскую приправу. Многие предпочитают с соусом песто употреблять обычные свежие томаты с моцареллой, овощные нарезки, салаты с козьим сыром. Этот вкусный соус идеальным будет даже с крекерами или высушенными гренками.

Блюда с соусом Песто

Спагетти с соусом Песто

Итальянцы предлагают классический рецепт спагетти с соусом песто. Ничего сложного здесь нет.

Спагетти отвариваются как обычно, в процессе варки добавляется немного оливкового масла, немного специй по вкусу, соль, а после того, как спагетти будут готовы, их поливают соусом, который приготовлен заранее. Получается очень вкусно и даже выглядит аппетитно.

Кстати, особенности итальянской кухни таковы, что никаких точных указаний в виде грамм, количества столовых ложек и т.д. просто не существует. Любой итальянский повар счел бы для себя огромным позором взвешивать ингредиенты или отмерять их ложками. Именно поэтому одно и то же блюдо, поданное в разных тратториях Италии, получается совсем разным. Итальянские повара все пробуют, нюхают и так и ориентируются, чего еще добавить, а чего уже достаточно. Так что, что спагетти, что макароны с соусом песто – рецепт не сильно будет разниться. А вот вкус вполне может. Повара и сами удивляются, когда у них получается одно и то же блюдо одинаковым два раза подряд.

Салат с соусом Песто

А вот салатов с соусом песто рецепт можно найти и не один. Но лучше попробовать поэкспериментировать самостоятельно и тем самым уподобиться профессионалам из Италии. Почему бы нет? У них же получается. Хотя несколько рецептов для заготовок можно взять и уже известных.

Например, на блюдо выкладываются помидоры, разрезанные пополам, и кусочки моцареллы. Все поливается уксусом бальзамическим и соусом песто. Такой салат подают в ресторанах и называется он капрезе.Еще один рецепт. Отварить макароны. Слить воду и выложить их в большую миску. Добавить песто, маслины, зеленый горошек, кедровые орешки. Заправить салат оливковым маслом, посолить и поперчить. Украсить можно помидорами черри.

Или вот такой вариант:

• Помидорчик порезать большими дольками.
• Семгу порезать маленькими кубиками, смешать с майонезом и соусом Кимчи Бас.
• Пищевой пленкой с запасом по краям, выстелить чайную чашку внутри и смазать маслом. Аккуратно вылить яйца в чашку и связать края пленки, чтобы получился мешочек. Опустить в кипящую воду и варить 8 минут.
• На подушку из салатов в центр тарелки выложить яйцо пашот, вокруг яйца выложить дольки бакинского помидора и тремя горочками семгу в соусе.
• На яйцо пашот положить икру и полить салат соком дольки лимона, оливковым маслом и соусом песто (ресторанный рецепт).

В общем-то, рецептов множество, нужно только пробовать, пробовать и пробовать. Кухня – это большой плацдарм, где не место каким-то твердым рамкам. Постоянные эксперименты помогают создать новые шедевры, которые так необходимы в повседневной жизни. А соус песто в состоянии даже самое простое блюдо превратить в маленький шедевр.

Как готовить соус Песто

Виды

Традиционно, если говорят Песто, то подразумевают соус дженовезе (Pesto genovese). В его составе неизменно присутствуют: базилик, кедровые орешки, сыр (Пармезан или Грана Падано и Фиоре Сардо), соль, чеснок и оливковое масло. Но помимо классического варианта существуют виды соуса, созданные с учетом вкусов различных блюд. Зачастую такие Песто готовятся из продуктов, типичных для области приготовления.

Лигурийский

Лигурийский Песто (Pesto ligure) – это традиционный продукт (Prodotto Agroalimentare Tradizionale) региона Лигурия (Liguria). Делают его на основе генуэзского базилика (basilico genovese D.O.P.) – особая разновидность ароматной травы с более тонким по сравнению с другими сортами вкусом. По сути лигурийский Песто – копия соуса Дженовезе с менее строгими требованиями к компонентам. Идеален для пасты и некоторых вариантов брускетт.

Трапанезе

Песто алла трапанезе (Pesto alla trapanese или agghiata trapanisa) – типичный сицилийский продукт, рецепт которого передается местными жителями из поколения в поколение. Возник он благодаря генуэзским морякам, «подарившим» свой Песто жителям города Трапани (Trapani). Последние же переработали рецепт, добавив компоненты, типичные для своей местности, такие как: помидоры, миндаль и сухофрукты. Песто трапанезе отлично сочетается с макаронными изделиями благодаря своему тонкому томатному аромату.

Песто из Гаргано

Рецепт Песто, популярный на полуострове Гаргано (Gargano), выделяется в ряду своих собратьев тем, что в его составе базилик заменён ботвой репы. Дополнительные компоненты: чеснок, перец чили и оливковое масло. Такой соус считается универсальной приправой и используется для разных видов пасты.

Фисташковый

Фисташковый Песто (Pesto di pistacchio) – деликатес, характерный для острова Сицилия (Sicilia). Для его приготовления используют фисташки ди Бронте (pistacchio di Bronte) DOP, которые собираются в одноимённой долине между вулканом Этна (Etna) и горами Неброди (Monti Nebrodi). Орехи (60-80% от общего количества компонентов) перетирают с солью, перцем и оливковым маслом. Соус имеет изысканный насыщенный вкус и отлично сочетается с первыми блюдами, пастой и различными видами канапе.

С сицилийским фундуком

Песто с сицилийским фундуком (Pesto di nocciole siciliano) – продукт высокой гастрономии, способный придать оригинальный оттенок первым и вторым блюдам как из мяса, так и из рыбы. Готовят его перетиранием фундука и семян подсолнечника с солью, перцем, мускатным орехом и оливковым маслом.

Что такое настоящий песто?

Поскольку еда, придуманная жителями Апеннинского полуострова, давно и прочно вошла в наш кулинарный репертуар, то практически повсеместно можно встретить всевозможные версии такой культовой приправы как соус песто. К сожалению, зачастую они далеки от аутентичного варианта, значительно отличаясь качеством и составом продуктов, а соответственно, и вкусом.

Так как же приготовить настоящий песто? Для этого требуется совсем немного: правильные продукты и подходящая кухонная утварь. В состав традиционного соуса входит всего пять ингредиентов:

• свежий зелёный базилик;
• качественное, нерафинированное оливковое масло первого (холодного) отжима;
• семена итальянской сосны (пинии), которые в русской версии принято заменять кедровыми орехами;
• твёрдый овечий сыр пекорино и/или пармезан;
• немного чеснока и морской соли.

Для того чтобы получить из этих продуктов однородную, пастообразную массу, оригинальная версия предполагает использование фарфоровой или мраморной ступки, которую часто заменяют более современным блендером. Именно с помощью этого нехитрого кухонного приспособления в определённом порядке перетираются все составляющие соуса.

• Для начала все ингредиенты следует подготовить, оборвав с веточек базилика листочки, натерев сыр и очистив зубчики чеснока.
• Готовим базу для соуса, сильно измельчая листья базилика с добавлением оливкового масла. Для удобства приготовления на этапе измельчения базилика допускается использовать немного холодной, кипячёной воды, что также помогает регулировать необходимую консистенцию соуса.
• В полученную зелёную массу, не прекращая процесс перетирания компонентов, поэтапно включаем дополнительные вкусы: мелко нарезанный чеснок, пармезан и орехи.
• В конце приготовления при необходимости можно добавить немного соли.

Консистенция соуса песто ничем не регламентируется. В зависимости от предполагаемого использования он может представлять собой как пастообразную массу, так и достаточно жидкую, текучую субстанцию.

Какие ингредиенты входят в состав соуса песто

Думаю, что об этом соусе слышали все. Классический песто называется «дженовезе», его отличает яркий и насыщенный зеленый цвет. Его основными ингредиентами являются:

• оливковое масло (это основа соуса, поэтому выбираем только лучший продукт);
• ароматные пряные травы, такие как базилик, петрушка, кинза, розмарин, орегано, руккола или шпинат.

Следует упомянуть, что настоящее оливковое масло должно быть получено благодаря механическому (холодному) способу отжима. Изготовленное таким образом, масло сохраняет естественный аромат, вкус, а главное — всю пользу оливок.

Весь секрет зелени в том, что она должна быть свежей. Ее нужно мелко измельчить, используя ступку или блендер.

Еще один вариант соуса песто, который пользуется успехом по всему миру, носит название «россо». Основа, конечно, — прованское масло оливы, а красный цвет соусу придают вяленые на солнце томаты.

К классическим составляющим соуса песто относят:

• кедровые, миндальные или грецкие орешки;
• сыр пармезан или любой другой на ваш выбор твердый сыр (он сделает соус более однородным);
• сок цитрусовых (можно экспериментировать и добавлять сок грейпфрута, лимона или апельсина);
• чеснок, соль, перец или любые другие специи на ваш выбор;
• авокадо, имбирь, манго станут оригинальным штрихом и сделают соус неповторимым.

Применение в кулинарии и полезные рецепты

Макароны с соусом песто – популярное блюдо по всеми миру. Главное не подогревать пасту вместе с соусом, так он теряет яркий цвет, полезные свойства. Макароны отдельно отваривают или разогревают, а перед подачей на стол, поливают их соусом или ставят его рядом с блюдом в пиале.

Рассмотрим еще несколько блюд с соусом песто и выберем лучшие.

Салат с соусом песто

Оригинальное решение, которое сможет украсить классический и обыденный вкус. Просто используйте его в виде заправки вместо майонеза или растительного масла. Он сочетается с любым салатом, кроме фруктовых.

Но, особо хорошо подойдет к простой закуске, например, к бутербродам, в составе которых есть:

• помидоры;
• ветчина;
• сыр.

Готовя пиццу, можно заменить обычный кетчуп, сделав привкус блюда немного иным.

Мне нравитсяНе нравится

Курица с соусом песто

Отличное решение для ужина.

Для потребуются следующие ингредиенты:

• куриное филе – 300 г;
• растительное масло – 10 г;
• соль – 3 г;
• белое вино – 30 г;
• специи – по небольшой щепотку;
• сметана – 1 ст. л.

Приготовление:

1. Филе нарезать на небольшие порционные куски, выложить на разогретую сковороду, периодически помешивать до образования корочки.
2. Когда курица почти готова, стоит налить немного белого вина и посыпать специями, не снимая с огня добавляют сметану, красное песто.
3. Как только начнет кипеть стоит выключить плиту.
4. В качестве гарнира идеально подойдет картофель.

Мне нравитсяНе нравится

Паста с соусом песто

Это любимое угощение итальянцев.

Для его приготовления потребуется:

• 500 г муки;
• 2 яйца.

Приготовление:

1. Пасту готовят самостоятельно. Для этого 500 г муки замешивают с 2 яйцами, добавив немного соли.
2. Стоит оставить тесто «отдохнуть».
3. Раскатать тесто тонким пластом, нарезать тонкими полосками и оставить высохнуть.
4. Варить около 10 минут.

Соус добавляют перед подачей.

Мне нравитсяНе нравится

Рыба с соусом песто

Необычная вариация на ужин. Перед тем как запечь рыбу, ее смазывают «зеленой шубкой» и только потом отправляют в духовку. Филе станет более нежным и ароматным.

Креветки в соусе песто – вкусное, ароматное блюдо, быстрое в приготовлении, идеально подойдет для дружеских посиделок.

Для него потребуется:

• креветки – 500 г;
• сливки 50 г;
• сыр – 50 г;
• базилик, чеснок по вкусу;
• кедровые орешки – 10 г.

Приготовление:

1. Обжарить креветки.
2. Добавить сливки, измельченные сыр, базилик, чеснок, кедровые орешки.

Дополнением к блюду будет багет.

Мне нравитсяНе нравится

Запеченное филе индейки с соусом песто

Это полезное, питательное блюдо, которым можно угостить и порадовать семью.

Ингредиенты:

• филе индейки – 500 г;
• растительное масло – ст. л;
• кедровые орешки – 10 г;
• базилик, чеснок по вкусу;
• пармезан – 10 г.

Приготовление:

1. Филе индейки разделить на небольшие кусочки, обжарить до золотой корочки.
2. Отдельно подготовить заливку – блендером измельчить поджаренные кедровые орешки, базилик, чеснок, пармезан, смешать со сливками.
3. Разложить на противень поджаренные кусочки индейки, заправить заливкой и отправить в духовку.

Новую заправку к блюдам с удивительно приятным неповторимым ароматом и насыщенным вкусом можно получить, смешав вяленые помидоры с соусом песто.

Мне нравитсяНе нравится

Рейтинг блюд с соусом песто от сайта pripravit.ru

Запеченное филе индейки с соусом песто

Рыба с соусом песто

Паста с соусом песто

Курица с соусом песто

Салат с соусом песто

Песто на зиму из фиолетового базилика с лимонным соком и сыром

Итальянский соус можно не только употреблять сразу, но и заготавливать на зиму путем заморозки. Попробуйте приготовить песто с лимонным соком и двумя сырами по оригинальному рецепту от Дженнаро Контальдо. Будет свежо и очень вкусно!

Возьмите:

• 40 гр. базилика
• 1 зубчик чеснока
• 15 гр. кедровых орешков
• 80 мл оливкового масла
• 50 гр. тертого пармезана
• 30 гр. сыра пекарино
• 1 чайная ложка лимонного сока

Способ приготовления по этапам:

Измельчаем в блендере чеснок и орешки.

Далее кладем базилик и снова все мельчим.

Потом наливаем масло.

Далее добавляем пармезан и сыр пекарино, перемешиваем в блендере.

Добавляем лимонный сок, смешиваем. Готовый песто делим на порции, раскладываем по пакетикам и замораживаем в морозилке. Приятного аппетита!

С чем можно есть

Из-за своих ингредиентов соус песто получается очень калорийным. Его невозможно употреблять на диете и лучше ограничиться даже при обычном режиме питания. Тем не менее, есть множеств блюд, которыми стоит себя побаловать.

Сливочный песто с томатами

Это удивительно нежное второе блюдо. Подавать его можно с рисом или же с картошкой в самых разных вариациях.

1. Томаты нарезают полукольцами. Стоит взять около 700 гр.
2. На сковородку добавляется лук, морковь и томаты.
3. На самом последнем этапе добавляется 2 ст. л. сметаны и 1 ст. л. песто.
4. Масса тщательно перемешивается и сразу подается к столу.

Запеченые овощи песто в корзиночках

Можно купить готовые корзиночки или же сделать их в домашних условиях из песочного теста. В качестве начинки используются овощи в соусе песто. Для этого берутся совершенно любые овощи, жарятся на гриле и укладываются внутрь корзинок. Затем песто смешивается со сметаной и выкладывается сверху.

Бутерброды из Италии

Действительно вкусные бутерброды получатся лишь в том случае, если взять настоящий вкусный багет. Он разрезается на тонкие кусочки и высушивается в духовке. Гренки должны быть хрустящими снаружи, но мягкими внутри. На основу выкладывается песто, который посыпается сыром рикотта. Получается отличный тостик, который способен соблазнить каждого члена семьи позавтракать или перекусить.

Среди большого количества рецептов каждый сможет подобрать, какой именно использовать для приготовления домашнего соуса песто. Затем остается только выбрать блюда с соусом песто, в котором эта заправка будет смотреться идеально.

Красный соус песто: рецепт

Кроме фиолетового соуса из доступных продуктов можно приготовить красный песто. Для этого понадобятся следующие компоненты:

• 200 г сыра «Пармезан»
• 120 мл оливкового масла
• 1 головка чеснока
• 2 пучка базилика
• 1 пучок рукколы
• 60 мл пассаты (можно использовать домашний томатный сок)
• Специи по желанию
• 150 г орехов кешью

Далее нужно придерживаться следующих правил приготовления:

• Пармезан необходимо измельчить на мелкой терке
• Орехи обжаривают на сковороде на протяжении 5-7 мин., после чего остужают
• Чеснок отделяют от шелухи и измельчают под прессом
• Базилик и рукколу отделяют от стеблей
• Листья мелко шинкуют
• В чаше блендера соединяют все ингредиенты и перемешивают
• Пассату необходимо вливать постепенно, поэтому в процессе приготовления аппарат необходимо останавливать для того, чтобы все компоненты приобрели равномерную консистенцию
• Данная вариация идеально подходит для приготовления брускетт и пасты, однако также можно подавать в качестве отдельного соуса

История возникновения соуса

Итальянцы рассказывают, что соус песто был известен еще со времен Римской империи, но документальных подтверждений этой версии не обнаружено. Впрочем, создателям виднее, да и вообще лучше не пытаться доказывать итальянцу, а тем более генуэзцу, что он в чем-то не прав там, где речь идет про соус песто. Беседа может закончиться страшным скандалом и обидой на всю жизнь. Наоборот, если хочется вызвать у собеседника симпатию, можно аккуратно что-то ввернуть про соус песто, как использовать его и что нужно обязательно делать, чтобы не нарушить технологию приготовления.

Генуэзцы очень придирчивы и считают, что соус песто – классический, имеет право на существование, а все остальные вариации на эту тему только его позорят. В «Кулинарном альманахе» Италии за 1937-й год даже высказано мнение, что соус песто является таким же элементом герба города, как и красный крест, который там изображен.

Известная историческая личность – Джузеппе Гарибальди – использовал соус песто для привлечения сторонников на свою сторону. Данным соусом подкармливали всех сторонников организации и приманивали на ароматный запах новых. Подавалась паста с соусом пестом или плоские макароны. И то, и другое очень нравилось итальянцам, и таким образом хитрый Гарибальди обеспечивал беспрерывный поток все прибывающих новых членов организации.

История самого соуса долгое время оставалась тайной. Первым рецептом, который был признан как “соус песто: классический рецепт”, считается обнаруженный в книге для поваров 1860-го года выпуска. Автором книги признан Джованни Батиста Ратто.Известный итальянский автор современной энциклопедической книги о вкусах генуэзцев уверяет, что никаких свидетельств, подтверждающих существование соуса ранее, просто нет. Проверяя архивы всех записей Ратто, Лингва доказывает, что соус в записях появился лишь в означенный срок. Красноречивый, как и все итальянцы, Лингва красочно рассуждает о том, что соус песто – это река, течение которой видно всем, а вот исток обнаружить не удается.

Однако истоком, из которого вытек соус песто, вполне можно считать обыкновенную чесночную подливу, которую хозяйки Италии готовили еще в 13-м веке. Она и стала основой великого соуса, в который позже добавили базилик для придания специального зеленого цвета.

Однако все эти исследования для генуэзцев не имеют никакого значения. Они точно знают, что соус песто стар как мир и переубедить их не получится. Лигурийцы считают, что соус создали их далекие предки из племени пестелли, которые постоянно собирали базилик и пальцами разминали его в ступке, а потом уже пробовали добавлять к нему разные ингредиенты.

Может, какое-то рациональное зерно в этих рассуждениях и присутствует, так как соус песто обязательно нужно готовить с использованием пестика. Кстати, название соуса якобы и произошло от рецепта его приготовления. Песто – сокращенной от пестик.

Соус Песто

В обязательном порядке соуса песто рецепт включает наличие пестика. Без него соус получается совсем не такой. В чем тут секрет и почему современные комбайны оказываются бессильны повторить эффект от обычной деревянной ступки, неизвестно, но факт остается фактом. Вкус действительно получается совершенно другой.

Когда в известной передаче соуса песто рецепт Высоцкая давала, то она несколько раз подчеркивала, что готовить соус нужно обязательно со ступкой и пестиком и наглядно демонстрировала результат. Что получалось вкусно, поверить придется ей на слово, но те, кто пробовали готовить соус песто в домашних условиях и сами замечают разницу.

Если же вернуться к племени лигурийцев, которые расхаживали со ступкой и пестиком и толкли активно какую-то смесь, то нужно отметить, что делали они это вовсе не в кулинарных целях. Таким образом приготавливалась смесь для оборонительных целей и базилик в ступке точно не появлялся. Так что соуса песто состав придумали все-таки не лигурийцы. Хотя эта легенда имеет свое продолжение в устах генуэзцев. Они считают, что в оборонительную смесь базилик все-таки добавлялся, и однажды один из лигурийцев просто попробовал ее на вкус. Так, мол, и появился соус песто.

Настоящие гурманы считают, что пресловутый соус не готовится, а рождается. Знаменитый дегустатор соуса Анджело Консильери советует не пользоваться кулинарными книгами, а создавать соус, ориентируясь на ароматы. И вот так по памяти добавлять все, что необходимо. Однако это уже высокий уровень профессионализма, достичь которого не так легко. Поэтому новички, к которым относятся и обычные домохозяйки, во всем мире предпочитают читать по кулинарной книге или рецепту как сделать соус песто.

Классический состав песто и подготовка продуктов

На родине приправы (Генуя, столица Лигурии), к подбору составляющих относятся ответственно. Оригинальный pesto alla Genovese готовят из сладкого генуэзского базилика, ореха пинии (семян испанской сосны), оливкового масла Taggiasco из западной Лигурии и смеси сыров, которые производят лишь в некоторых провинциях по особой технологии.

Первым делом собирают молодые листики, отделяя от стеблей. Орехи очищают, поджаривают на сухой сковородке, чтобы они стали ароматнее. Кроме того, после просушки их легче измельчить. Чеснок берут молодой, не слишком горький.

Для смешивания традиционно используют фарфоровую ступку с деревянным пестиком. Сначала круговыми движениями перетирают чеснок и орехи. Затем подмешивают базилик, крупную морскую соль и растирают вручную до кремообразной консистенции.

Под конец кладут измельченную смесь сыров: Пармиджано-Реджано (твердый гранулированный, но не прессованный) и пекорино Романо (солёный) из овечьего молока. Последний иногда заменяют пекорино Сардо. Для пластичности заправляют небольшим количеством оливкового масла первого холодного отжима (нерафинированного).

У меня не хватает выдержки и терпения, чтобы перетирать вручную по щепотке за раз. Поэтому я включаю кухонный комбайн, чего и вам желаю. Если его нет, запустите блендер или используйте мясорубку (тоже дает неплохой результат).

Понятно, что настоящий песто готовят только в Италии. Поэтому в российских реалиях (как и в любых других, кроме итальянских) большинство ингредиентов придется заменить:

• Семена пинии – кедровыми орешками, кешью, миндалем или грецким орехом.
• Пармиджано-Реджано – пармезаном, а пекорино – голландским сыром.
• Вместо морской соли берём обычную каменную.
• Вместо части базилика допустимо взять петрушку (так даже итальянцы делают) или использовать орегано.

В некоторых регионах Италии добавляют вяленые томаты. В Германии вместо базилика кладут черемшу. Жители Австрии – тыквенные семечки. Существуют рецепты с фундуком, семенами подсолнечника, авокадо, шпинатом, рукколой, брокколи, кабачками цуккини, капустой…

Перефразируя классиков: песто можно делать из всего, хоть из табуретки. Потому что «песто» по-итальянски значит «толченый», «раздавленный» или «молотый», а вовсе не «базилик».

Песто Россо

Подобную разновидность соуса песто смело можно готовить тогда, когда обычный вариант уже начал надоедать. Он отлично подходит к самым разным блюдам, а процесс приготовления практически не отличается от классики.

Ингредиенты:

• 50 гр – базилик;
• 150 гр – сушеные помидоры;
• 50 гр – пармезан;
• 25 гр – кедровые орехи;
• 200 мл – оливковое масло;
• 2-3 шт – зубчики чеснока;

До приготовления необходимо орешки поджарить на раскаленной сковороде. Так намного больше будет запаха и вкуса от кедровых. Затем все ингредиенты просто до однородной массы перемешиваются блендером. Остается только подавать соус к слегка остывшим блюдам.

Особенности соуса

Рецепты этого соуса могут быть самыми разными. Практически сразу подобная заправка бросается в глаза, благодаря своему зеленоватому цвету. В основе присутствует сыр, оливковое масло и базилик. Это очень ароматные ингредиенты, способные придать яркий вкус любому блюду.

Есть одно правило, подобный соус не желательно подогревать. Лучше всего он раскрывается именно в холодном виде. Конечно, иногда добавляют подобный соус в супы, подливы, но только перед самым концом готовки, чтобы долго не проваривать ароматные ингредиенты.

Зеленый соус прекрасно выглядит и обладает ярким вкусом. Благодаря этому можно просто положить песто на макароны и уже получить оригинальное итальянское блюдо. Кушать разновидности заправки из банок, в магазинах предлагается большое разнообразие, но лучше приготовить соус самостоятельно.

Из чего состоит

Итальянцы на редкость бережно сохраняют национальные традиции своей кухни. Песто, который считается базовым соусом итальянской кухни и является классикой, демонстрирует ярчайший пример трепетного отношения и всеобщей любви. В самом наименовании приправы заключается способ приготовления, поскольку слово pesto переводится с итальянского, как «растирать, давить или топтать».

Базовый рецепт песто появился на севере Италии, в Генуе. Он состоял из следующих ингредиентов: овечьего твердого сыра, базилика, семян пинии – итальянской сосны, чеснока, соли и оливкового масла высшего сорта. Сейчас производителями часто допускаются отклонения от канонического состава, а вот семена пинии, которые заменили кедровые орешки, практически перестали применять.

Чтобы получился настоящий итальянский соус, необходимо строго соблюдать последовательность действий. Желательно, чтобы масло для приправы было качественным, хорошего сорта. Что касается сыра, то чаще всего используется пекорино или пармезан. Сейчас повара стали добавлять в песто зеленые сыры, имеющие иной вкус, зато придающие продукту богатый аромат и цвет.

Поскольку песто изобрели итальянцы, которые не представляют своей кухни без помидор, была придумана разновидность приправы с использованием томатов. Этот соус сильно отличается от классического, и прежде всего своим цветом – он имеет красный цвет, а не привычный зеленый. Красный песто отличается от зеленого наличием вяленых на солнце томатов, необходимых для его приготовления. Обе вариации широко применяются не только в Италии, но и по всему миру.

На своей родине песто прекрасно дополняет практически все традиционные блюда национальной кухни. Итальянцы очень любят простейшие бутерброды с песто на свежем белом хлебе. Считается, что история появления соуса песто берет свое начало с времени процветания Римской империи. Ее жители считались большими гурманами, поэтому старались постоянно придумывать новые необычные блюда.

Если брать в расчет документальные исторические свидетельства, первые упоминания о соусе песто появились во второй половине XIX века, поскольку именно в этот период кулинары стали всерьез интересоваться старинными рецептами. Как раз в это время смогли обрести новую жизнь и другие соусы, например, валюте или базовый вариант французского соуса бешамель. Первыми из тех, кто начал готовить песто, стали жители области Лигурия в Италии.

В ступке из мрамора растирались листья зеленого базилика, семена пинии и зубчики чеснока. Потом в массу добавлялся сыр пекорино и оливковое масло, соль по вкусу. Пекорино с течением времени поменяли на пармезан, а дорогостоящие семена пинии заменили кешью, грецкими или кедровыми орехами. В отдельных странах Европы появились местные варианты песто. В Германии, например, вместо базилика используются листья черемши, а в Австрии – семечки тыквы.

Сливочный песто

Продолжаем рассматривать рецепты приготовления итальянского соуса песто. Весьма необычным является рецепт с добавлением сливок и сливочного масла. Такой соус отличается ярко выраженным нежным вкусом и молочным ароматом. Лучше всего подавать его к пасте, которая замешана на муке, но только из твердых сортов пшеницы. Данное сытное средиземноморское блюдо способно прекрасно насытить вас зимой или летом. Для приготовления соуса используются только лишь жирные сливки и сливочное масло, а другие ингредиенты являются неизменными: орехи, зелень, чеснок, оливковое масло. Что понадобится для приготовления:

1. Половина пучка свежего базилика.
2. 30 грамм кедровых орехов.
3. 2 зубчика чеснока.
4. 50 г сыра пармезан.
5. 120 мл жирных сливок.
6. 20 г сливочного масла.
7. 70 мл оливкового масла.

Базилик необходимо тщательно промыть под холодной водой, высушить, от листьев отрезать черешки. Затем трава соединить с чесноком, который заранее следует разрезать на тонкие дольки. К ингредиентам добавляются кедровые орешки и тертый сыр пармезан. Пару раз полученную смесь необходимо взбить блендером, после этого туда добавить соль, перец, оливковое масло, все тщательно перемешать.

Жирные сливки необходимо нагреть на медленном огне, добавить сливочное масло, довести до однородной консистенции. Обе массы соединяются между собой, главное — не допустить при этом расслаивания, все тщательно перемешивается.

Готовый соус подается к пасте с грибами или же со шпинатом.

Варианты приготовления

Так как обобщенные варианты приготовления соуса песто мы разобрали, осталось только углубиться в саму технологию готовки этого блюда в домашних условиях. На самом деле нет ничего проще, чем сделать эту заправку. Даже если дома в наличие не нашлось мраморной или каменной ступки и пестика из натурального дерева, не отчаивайтесь. Да простят нас Боги кулинарии, но это блюдо можно приготовить своими руками и в блендере, причем просто, быстро и не менее вкусно! Конечно, не без некоторых нюансов, о которых мы обязательно поведаем.

Популярные рецепты

Одним из самых популярных рецептов соуса песто остается именно классический, но и его частенько видоизменяют как в домашних условиях, так и в промышленных. Рецептура заправок, возможно, будет отличаться от других вариантов, но ведь даже у генуэзцев нет двух одинаковых рецептов, каждый повар хранит свой секрет изготовления и определенные пропорции.

1. Песто алла дженовезе. Некоторые продукты для соуса могут показаться достаточно дорогостоящими, в частности, это касается сыров и орехов. Но, иногда ведь можно побаловать себя и своих родных вкусными экзотическими блюдами. Итак, для соуса понадобятся самые маленькие листочки базилика, аккуратно промытые и тщательно высушенные полотенцем. Первым делом следует измельчить в блендере (если у вас не завалялась ступка из каррарского камня) чесночные зубчики с несколькими крупицами морской соли до пастообразного состояния. После этого можно добавлять порциями траву, энергично и с перерывами работая техникой, не забывая при этом подсыпать микропорциями соль. Когда листья успешно перемолоты в кашу, пора добавлять семена сосны, которые тоже нужно взбить в кашицу. После орешков – добавить сыр, даже твердые сорта агрегат без труда превратит в пюре, поэтому не перестарайтесь. На заключительном этапе вливается масло оливы и аккуратно смешивается.
2. Томатный соус или песто россо. Этот вариант готовится с вялеными томатами, которые можно купить или приготовить своими руками. Помидоры очищают от семян и кожуры и засушивают в режиме конвекции до 30% потери влаги. В остальном готовка соуса идентична классическому рецепту, с той разницей, что в красный песто можно добавить немного перца чили или другую смесь перцев, а также, по желанию, прибавить свежий сладкий перец без семян и шкурки.
3. Заготовки на зиму. Рецепт консервации предполагается любой, с тем учетом, что соус хранится в морозильной камере в емкости под слоем оливкового масла, или же укладывается в стерилизованные баночки и закупоривается такими же крышками.

Из перечисленных вариантов следует, что основных рецептов всего два, которые можно дополнять или видоизменять другими травами.

Хранение

Само собой, хранение песто должно быть минимальным, учитывая его «сырую» структуру, но это в случае холодильной камеры. Даже в плотно закрытой стеклянной емкости подливка простоит не больше 3 дней, а вот сроки хранения покупного – значительно увеличиваются за счет присутствия определенных добавок. Кстати, опытные домохозяйки практикуют одну хитрость: чтобы песто сохранился в холодильнике намного дольше, в него нужно добавить оливковое масло, которое будет покрывать поверхность соуса и не даст ему окислиться или обзавестись плесенью.

Еслиспросить у итальянца, с чем есть песто, он засмеется и скажет: с чем угодно! Такие популярные итальянские блюда, как фокачча (лепешка), брускетта, фарфалле с фаршем, страчателла, буратта с цуккини или кабачками, фузилли с фасолью, лангустины с феттуччине, просто кощунство кушать без очаровательного соуса!

Домашний соус песто с оливками нужен для греческого салата, да и любой другой овощной салат подливка дополнит блестяще. Сметанной заправкой с горчицей, лимоном и песто покрывают куриные ножки для запекания в духовке или на гриле. Бутерброды и всевозможные закуски – вот с чем едят прекрасный и очаровательный, как сама солнечная Италия, соус песто! Сочетание генуэзского блюда с любым продуктом будет гармоничным и дополненным, поэтому куда бы вы не применили соус, колоритное послевкусие вам обеспечено!

Стейк из говядины медиум

45 мин. 5

Прованский суп с овощами и пастой

40 мин. 2

Витамины

Витамин PP (Ниациновый эквивалент)	4.516 мг
Витамин E (альфа-токоферол)	0.3 мг
Витамин C (аскорбиновая кислота)	2.8 мг
Витамин B12 (цианокобаламин)	1.4 мкг
Витамин B6 (пиридоксин)	0.1 мг
Витамин B9 (фолиевая кислота)	19 мкг
Витамин B2 (рибофлавин)	0.3 мг
Витамин B1 (тиамин)	0.03 мг
Витамин A (ретиноловый эквивалент)	400 мкг
Витамин B3 (PP)	0.2 мг
Витамин A	0.4 мг